Պերմի պոլիտեխնիկական համալսարանի գիտնականները բացատրել են, թե ով պետք է խուսափի խորովածից, որ միսն ընտրել՝ ռիսկը նվազեցնելու համար, և որ ածուխն է ավելի անվտանգ օգտագործել։
Մսի ջերմային մշակման ընթացքում ածուխի վրա կարող են առաջանալ քաղցկեղածին հատկություններով մի քանի խմբերի միացություններ։
«Միսը ածուխի կամ բաց կրակի վրա խորովելիս իսկապես կարող են առաջանալ քաղցկեղածին նյութեր, ինչպիսիք են պոլիցիկլիկ արոմատիկ ածխաջրածինները, հետերոցիկլիկ ամինները և նիտրոզամինները։ Սա տեղի է ունենում բարձր ջերմաստիճանների պատճառով, որոնց դեպքում ճարպը և մսի հյութի կաթիլները կաթում են տաք ածուխների վրա՝ առաջացնելով այրում և վնասակար միացություններով հագեցած ծխի առաջացում։ Որքան երկար և ինտենսիվ է խորովումը, հատկապես ածխացման ժամանակ, այնքան բարձր է այդ միացությունների կոնցենտրացիան», – մեկնաբանում է Իրինա Պերմյակովան, ճարտարագիտական գիտությունների դոկտոր և Պերմի ազգային հետազոտական պոլիտեխնիկական համալսարանի քիմիայի և կենսատեխնոլոգիայի ամբիոնի դոցենտ։
Սկզբնաղբյուրը՝ Remedium լրատվական կայք